Wielu szefów kuchni często serwuje jedzenie, które w jakiś sposób przypomina im dom rodzinny. Mało który kucharz zaprosiłby jednak swoją matkę, by szkoliła jego podwładnych.

Jednak Meherwan Irani przekonuje, że jeśli chodzi o kuchnię, to nie ma jak u mamy. Urodzony w Londynie, Irani dorastał w indyjskim Ahmednagar. Przez kilkanaście lat obserwował, jak jego matka przygotowywała tradycyjne potrawy. I kiedy w 2009 roku otworzył własną restaurację Chai Pani w Asheville w Karolinie Północnej, poprosił ją, by przeszkoliła nowych pracowników. Irani przekonuje, że wiedza jego matki okazała się dobrodziejstwem dla całego przedsięwzięcia.

I faktycznie, w 2012 Irani otworzył inspirowany indyjską kuchnią bar MG Road i drugą restaurację Chai Pani w Georgii. Lokalna prasa szybko okrzyknęła jego lokale najbardziej modnymi w okolicy.

Sukces jest tak wielki, że zespół Chai Pani musi teraz walczyć, by pozostać wiernym swym indyjskim korzeniom, mimo obsługi coraz większej liczby gości. Kiedy robi się naprawdę ciężko, Irani przywołuje imię swojej matki.

- Z taką liczbą gości trudno trzymać się tego, co sobie na początku założyliśmy – przyznaje. - Kucharze, którzy są tu od początku, wciąż traktują moją mamę jako autorytet. Gdy pojawia się problem, zastanawiają się "co powiedziałaby Amrit?". I tak znajdują rozwiązanie – mówi Irani.

To paradoksalne, że domowa atmosfera tak mocno wpływa na to, co zwykło się nazywać "ulicznym jedzeniem". Irani zauważa jednak, że indyjskie matki wykształciły armię kucharzy.

- Sukces Chai Pani to hołd nie tylko dla mojej mamy, ale dla wszystkich matek w Indiach – zaznacza Irani. - To one gotują dla narodu liczącego ponad miliard ludzi – dodaje.

Wszystko dzięki Gourmet

Rodzice Hugh Achesona, którzy rozwiedli się gdy był dzieckiem, nie byli smakoszami.

- Ojciec był ekonomistą – wspomina Acheson. - Nauczyłem się żyć na paluszkach rybnych, fasolce z puszki podawanych przez ojca. To nie było straszne wychowanie, ale nie powiem, że było to wszystko, co powinienem jeść – mówi.

W 2000 roku Acheson otworzył swoją pierwszą restaurację, Five&Ten w Georgii. Teraz przygotowuje się do otwarcia czwartego lokalu. I choć wymaga to jeszcze czasu, już wie, że będzie współpracował z lokalnymi dostawcami owoców morza.

Acheson zawsze bacznie przyglądał się otoczeniu i potrafił wyrazić je w swojej kuchni. I choć jest urodzonym Kanadyjczykiem, świetnie radzi sobie z południową kuchnią. - Smutno byłoby zrezygnować z lokalnej kuchni – zaznacza Acheson.

Kiedy był nastolatkiem, lokalną kuchnią była dla niego ta z Południowej Karoliny, w której mieszkał z matką. - Moja mama przeżyła kuchenne zmartwychwstanie, co było bardzo interesujące. A wszystko dzięki prenumeracie magazynu kulinarnego Gourmet – wspomina.

Hugh Acheson

Na obiady zaczęli jeść makarony z oliwą i kaparami, salami, ser, prosto przygotowane warzywa. - W zasadzie wszystko z powodu lenistwa, ale to było naprawdę smaczne – mówi Acheson. - Nie była to kuchnia typowa dla Ameryki – przyznaje.

Acheson wciąż często je warzywa. - Najważniejsza część mojej diety to dwie główki sałaty i kilka marchewek każdego dnia. Jedno, czego się nauczyłem od matki to zwracanie uwagi na wygląd posiłków. To bardzo ważny element kuchni – mówi.

To, jak jedliśmy w rodzinnym domu, ma ogromny wpływ na nasze nawyki kulinarne – przekonuje Acheson. I zaznacza, że rzemieślnicze jedzenie, oparte na tradycji i społeczności, pokazuje co utraciła współczesna kuchnia. - Chodzi o to, że nastolatek kompletnie nie rozumiał, co też jego babcia pichci w kuchni. Kiedy to tracimy, tracimy piękno jedzenia. Dziś stawiamy na to, by było ono proste w przygotowaniu. Ale piękno nie jest proste – zaznacza.

Witamy w Gunshow

Kevin Gillespie, były szef kuchni w Woodfire Grill i laureat drugiego miejsca w Top Chef, przygotowuje się do otwarcia restauracji Gunshow w Atlancie. Przypomina ona nieco lokale z dim-sum, chińskimi przekąskami, gdzie jedzenie oferowane jest na tacach, z których swobodnie można wybierać co lepsze kąski. Gillespie chce, by obiad w Gunshow przypominał bardziej luźne rodzinne spotkanie niż drętwy, formalny posiłek.

I żaden element jego menu nie jest zainspirowany jego matką.

Kevin Gillespie

- Mówiąc szczerze moja mama nie radzi sobie najlepiej w kuchni, i raczej nie ma do mnie pretensji, gdy to mówię – śmieje się Gillespie. - Kiedy ludzie pytają ją „czego nauczyłaś Kevina?”, odpowiada „jak zrobić rezerwację” - dodaje.

To kuchnia babci otrzymywała Gillespie „przy życiu” przez całe dzieciństwo i to ona ma na niego dziś największy wpływ. Babcia Kevina mieszkała na tej samej ulicy co jego rodzina, wszyscy więc spotykali się na posiłkach. - Ona gotowała codziennie – wspomina Gillespie.

Ulubione danie Kevina inspirowane babciną kuchnią to zapiekanka z kapusty, ziemniaków i pomidorów, okraszona słoniną.

To proste, wiejskie jedzenie w dużym stopniu wpłynęło na Gillespie, choć minęło trochę czasu, nim ujawniło się w przygotowywanych przez niego potrawach. Kiedy Kevin był zmęczony po występach w Top Chef, pobyt w Atlancie skłonił go do powrotu do podstaw.

- Wyszło z tego bardzo ciekawe połączenie kuchni z Appalachów i wyrafinowanych europejskich technik kulinarnych – mówi.

W istocie, jego rodzinna kuchnia stała się nieco bardziej atrakcyjna. - To działa i pozwala mi robić to, co robię – mówi.

Rodzinny stół

Lidia Bastianich jest szefową kuchni i właścicielką kilku włoskich restauracji, w tym słynnej Del Posto w Nowym Jorku. Napisała też kilka książek kucharskich, skupiając się na tym, co jest najbliższe jej sercu – jedzeniu i jego miejscu w rodzinie.

- Czuję, że dzieci od najmłodszych lat powinny być jak najbliżej jedzenia, tak by stało się ono ich przyjacielem – mówi Bastianich. - Kuchnia staje się społecznością, sposobem autoekspresji. Gotowanie jest sposobem wyrażania emocji. A często o tym zapominamy – mówi.

Lidia Bastianich ze swoimi dziećmi

O kuchni i emocjach pamiętano w domu Lidii, dlatego jej dzieci, Joe i Tanya, szybko zostały włączone do kuchennego życia. - Jedzenie stanowiło centrum naszego życia – mówi Bastanich. - Stół był miejscem, gdzie spotykała się cała rodzina, gdzie rozmawialiśmy, świetnie spędzaliśmy czas. A gotowanie było czymś oczywistym i dzieci w naturalny sposób ciążyły w tę stronę – zaznacza.

Dziś Joe i Tanya są motorem wielu projektów kulinarnych Bastianich. Lidia wraz z Joe, Mario Batalim i Oskarem Farinettim otworzyli Eataly, największą rzemieślniczą włoską restaurację i winiarnię w Nowym Jorku. Natomiast Tanya założyła z matką firmę organizującą inspirowane kulinariami podróże do Włoch.

- Potrawy, które jesz lub gotujesz, stają się częścią ciebie – mówi Bastianich. - Wprowadzanie dzieci w to środowisko w bardzo wczesnym wieku jest bardzo ważne. Dzięki temu czują się komfortowo z jedzeniem i kochają je – dodaje.

Gotowanie ma je również zachęcać do prowadzenia rodzinnego życia. - Tam uczą się odpowiedzialności – mówi Bastianich.