Synonimem świetnego jedzenia stają się hale targowe. To tutaj szybko i bez właściwego restauracjom rytuału można zjeść najwyższej jakości posiłki, od burgerów przez dania orientalne po francuskie croissanty.

Hale targowe, w których można smacznie zjeść, ale i zaopatrzyć się w najwyższej jakości produkty żywnościowe, to europejska tradycja. Legendą jest Boqueria w Barcelonie, ale i hale w Paryżu, Londynie, Budapeszcie czy nawet w Rydze. Także w Polsce wracają one do łask, w ostatnich latach w Warszawie otwarto Halę Koszyki i Halę Gwardii.

Tak chcemy jeść

Europejska tradycja świetnie przyjęła się w Stanach Zjednoczonych. Idea wysokiej jakości jedzenia serwowanego w sposób bliższy barom szybkiej obsługi niż restauracjom idealnie trafiła w gusta Amerykanów. Hale z jedzeniem to w USA więksi kuzyni food courtów znanych z centrów handlowych, które dają drugie życie starym, pofabrycznym budynkom i przyciągają klientów chińskimi knajpkami, francuskimi cukierniami i żydowskimi delikatesami skupionymi wokół wspólnych jadalni.

„To pokazuje, jak chcą jeść młodzi ludzie” - mówi Meherwan Irani, szef kuchni nominowany do Nagrody Fundacji im. Jamesa Bearda i właściciel indyjskiej knajpki Chai Pani.

Nowy kulinarny trend

Hale z jedzeniem zapewniły ludziom łatwiejszy dostęp do coraz popularniejszej zdrowej żywności serwowanej w lokalach typu fast-casual, czyli zachowujących najwyższą jakość, choć bez obsługi kelnerskiej. W ten sposób działa Botiwalla, tętniąca życiem knajpka, którą Irani otworzył w Ponce City Market Central Food Hall w Atlancie.

Ponce City Market to zrewitalizowane centrum handlowe Sears, Roebuck & Co., gdzie 28 tys. z niemal 200 tys. m2 powierzchni przeznaczono na sklepy i restauracje. Pozostałą część stanowią mieszkania i biura. Fot. dzięki uprzejmości Jamestown.

Hale stały się trendem, za którym podąża wielu najlepszych szefów kuchni, którzy chcą wykorzystać rosnącą popularność jedzenia podanego szybko, choć zachowującego najwyższą jakość. „Lokale z jedzeniem na wynos będą nadal się rozwijać i ewoluować, a hale z jedzeniem to doskonały sposób na wyjście naprzeciw tej zmianie” - mówi Irani.

Atlanta: wielkie nazwiska, niezwykła energia

Botiwella kusi atmosferą późnych wieczorów na indyjskich ulicach, gdzie z szacunku dla hinduskich wegetarian grille przez cały dzień pozostają zimne, by dopiero nocą zachęcać skwierczącym mięsem do ucztowania.

Klienci przy wspólnym stole w St. Roch Market w Nowym Orleanie.

 

Podobny duch przenika nowoczesne hale z jedzeniem, które sprzyjają wspólnemu biesiadowaniu, a także wyzwalaniu energii płynącej z nagromadzenia tak wielu przedsięwzięć w jednym miejscu. „To cudowna energia” - mówi Irani. „Ludzie przychodzą na targowisko, aby jej doświadczyć”.

Ponce City Market dał nowe życie ogromnemu centrum handlowemu Sears, Roebuck & Co., gdzie 28 tys. z niemal 200 tys. m2 powierzchni przeznaczono na sklepy i restaurację. W sercu hali znajdują się dwa tuziny lokali i sklepów spożywczych, z których wiele prowadzonych jest przez ludzi o wyrobionych w branży nazwiskach, jak Hugh Acheson ze Spiller Park Coffee czy Sean Brock z restauracji Husk.

Nowy Jork: stolica hal z jedzeniem

Napędzana w dużej mierze znanymi nazwiskami hala w Atlancie wciąż się rozwija. Jednak amerykańskim centrum hal z jedzeniem jest prawdopodobnie Nowy Jork z dziesiątkami podobnych miejsc rozsianych po całym mieście.

Działający od 20 lat Chelsea Market mieści się w dawnej fabryce Oreo w Meatpacking District i zajmuje cały kwartał. Można tu kupić sushi od słynnego Masaharu Morimoto lub... odwiedzić księgarnię.

W centrum Manhattanu znajduje się The Plaza Food Hall, czyli 3200 m2 powierzchni handlowej pod hotelem Plaza. To tu Épicerie Boulud założona przez Daniela Bouluda serwuje wędliny, zupy i wypieki. Todd English ma dziewięć różnych punktów gastronomicznych, w tym pierogarnię, bar meksykański i knajpkę z winem.

„Klienci są zachwyceni tańszym dostępem do wielkich nazwisk, ale hale z jedzeniem to także świetna sprawa dla szefów kuchni, którzy mogą testować nowe pomysły przy niższych kosztach operacyjnych” - mówi Trevor Sherman, dyrektor w Plazie.

„Daje im swobodę odkrywania swojej twórczej strony i próbowania nowych potraw” - wskazuje. „W halach koszty rozkładają się na wielu najemców, dzięki czemu są one niższe”.

St. Roch Market położony jest nieco ponad kilometr od słynnej nowoorleańskiej dzielnicy French Quarter.

Nowy Orlean: kulinarny inkubator

Nie wszystkie hale z jedzeniem opierają się na kulinarnych gwiazdach. W St. Roch Market w Nowym Orleanie hala zbudowana została w miejscu zniszczonego przez huragan Katrina targowiska. Tutaj nowi szefowie kuchni sprzedają tosty z awokado, hawajskie jedzenie i świeże owoce morza w przestronnej, spójnie zaprojektowanej przestrzeni.

Jak wskazuje Will Donaldson, prezes St. Roch Market, posiadanie restauracji to z natury ryzykowne przedsięwzięcie, a hale pozwalają obniżyć koszty kulinarnych start-upów. Donaldson dodaje, że zajmuje się wszystkim, od podatków po hydraulikę, dzięki czemu szefowie kuchni zamiast zaprzątać sobie głowę zapchanymi rurami, mogą skupić się na jedzeniu i kulinarnych innowacjach. „Zajmujemy się problemami i pozwalamy ludziom skupić się na tym, w czym są najlepsi” - mówi.
Dzięki temu St. Roch stała się czymś na kształt kulinarnego inkubatora przedsiębiorczości, który magazyn Travel + Leisure nazywa jedną z najlepszych na świecie hal z jedzeniem.

Przy projektowaniu wnętrz St. Roch Market kierowano się przede wszystkim spójnością, dzięki czemu klienci czują, że przebywają w harmonijnie urządzonej przestrzeni, mówi kierujący halą Will Donaldson.

W St. Roch co roku dwie restauracje zmieniają właścicieli. „Jednak 90 proc. tych zmian wynika z tego, że ludzie korzystają z naszej hali w celu, w jakim powstała i odchodzą po spełnieniu zadania” - wyjaśnia Donaldson.

Hale tworzą innowacje

Irani planuje pozostać w halach, w których chce otworzyć więcej restauracji Botiwalla.

„Świetni szefowie kuchni w całym kraju wymyślają ciekawe koncepty kulinarne z ogromnym potencjałem rozwoju właśnie ze względu na pojawianie się hal. To bardzo ważna nisza na rynku” - mówi. „Hale z jedzeniem zachęcają do próbowania nowych rzeczy, których nikt by się nie podjął w innych warunkach. Myślę, że klienci tylko zyskują, gdy szefowie kuchni próbują czegoś nowego”.

Oryginalny tekst: http://www.coca-colacompany.com/stories/not-your-father-s-food-court-food-halls-tap-into-fast-casual-trend